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Receita de Mozzarella de Di Palo

Receita de Mozzarella de Di Palo


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Ingredientes

  • Água
  • Coalhada
  • Sal marinho

Ferramentas:

  • Panela grande
  • Tigela grande
  • Termômetro
  • Faca
  • Chitarra, opcional
  • Tigela ou copo médio
  • Pá ou colher grande
  • Dois grandes contêineres

Instruções

Leve uma panela grande com água a 180 graus e despeje um pouco em uma tigela grande, mantendo o restante da água na mesma temperatura. (O objetivo é ter água suficiente na tigela para cobrir a coalhada sem afogá-la.) Você terá que medir a quantidade de água pela quantidade de mussarela que está tentando fazer, mas idealmente a água terá ½ polegada para 2,5 cm acima da linha da coalhada (lembre-se de que você sempre pode adicionar mais água).

Usando uma faca, corte a coalhada maciça em quadrados menores. Para aqueles que possuem um chitarra, execute esses quadrados menores diretamente no líquido quente. Se você estiver usando apenas uma faca, corte a coalhada em quadrados ainda menores antes de jogá-los na água. Deixe a coalhada repousar por alguns minutos, até que a temperatura da água caia para 145 graus, permitindo que a coalhada se neutralize.

Usando uma tigela ou copo menor, retire um pouco do líquido resfriado e adicione mais água a 180 graus, mantendo a linha de água mais alta do que a coalhada. Faça isso até que o líquido suba até 160 graus.

Com uma pá ou as costas de uma colher grande, comece a trabalhar a coalhada de volta em uma massa. Use a ferramenta de sua escolha para retirar a coalhada do líquido e, com a outra mão, junte-os delicadamente. Repita esta etapa lentamente, ao longo de vários minutos, até que você alcance a elasticidade e maciez desejadas (isso é algo que você virá a identificar mais facilmente com a experiência).

Para moldar o queijo em uma bola, estique a massa até atingir uma consistência de taffy. Use as mãos para segurar um pedaço considerável de mussarela. Comece dobrando-o em si mesmo e mergulhando a bola no líquido para reter a umidade conforme ela se forma. Rasgue a bola do resto da massa e mergulhe-a imediatamente em um recipiente com água fria.

Após alguns minutos, a mussarela será suficientemente chocada - o exterior formará uma casca enquanto o interior mantém uma consistência cremosa. Neste ponto, você pode transportar as bolas da água doce para um banho de água salgada fria. A água salgada deve conter sal marinho suficiente para fazer as bolas de mussarela flutuarem.

Para a melhor experiência de comer mussarela, saboreie no mesmo dia.


Como fazer mussarela fresca do zero

Niki Achitoff-Gray, editora-chefe da Serious Eats e formada pelo Institute of Culinary Education. Ela adora ostras, miudezas e a maioria das coisas comestíveis.

Na Serious Eats, temos a sorte de trabalhar do outro lado da rua da Di Palo Selects, uma loja italiana de alimentos finos que por acaso faz algumas das melhores mussarela fresca que já provei. É leitoso, macio e suave, com uma leve camada de creme sob a pele que jorra um pouco quando você a corta. Em outras palavras, isso não é aquela bola dura e dura de mussarela de supermercado selada a vácuo, e definitivamente não é a mussarela de cozimento com baixa umidade que você joga em pizzas ou lasanhas. É mussarela para saborear sozinha, talvez com uma pitada de sal marinho, ou rasgada para uma simples salada Caprese. Essa mussarela? Você compra quando ainda está quente e nunca vai para a geladeira.

Mas e aqueles de nós que não têm o benefício de morar ou trabalhar perto de uma grande fonte de mussarela fresca? Existe uma maneira de todos por aí colocarem as mãos nas coisas boas? Uma rápida pesquisa no Google por mussarela caseira lhe dará um sim enfático: existem inúmeras receitas de mussarela fresca e dezenas de kits de bricolagem diferentes para venda, todos prometendo resultados melhores do que os comprados na loja. Infelizmente, também não são necessários muitos testes para perceber que há muito mais coisas para fazer excelente mussarela fresca do que o equipamento certo e uma receita confiável. Embora a experiência não machuque, na verdade tudo se resume ao leite.


Cook & # x27s Notas:

Não use leite processado em temperatura ultra-alta (UHT). Leite pasteurizado regular funciona, mas o leite cru é melhor.

No final da etapa 7, você pode colocar a coalhada em um saco plástico e armazenar tanto a coalhada quanto o soro na geladeira por 2 a 3 dias antes de continuar o processo.

Se você quiser uma mussarela úmida e de textura mais macia, não deixe a coalhada ficar tão firme e trabalhe menos ao esticar e amassar.

Acelere o processo de resfriamento na etapa 9, colocando bolas de mussarela em um banho de água gelada.


10 maneiras de desfrutar da Mozzarella di Bufala

Eu fiz isso. Considere aqueles dias chuvosos tristes curados - para todo o sempre. O tratamento? Mozzarella di Bufala. Evan escreveu recentemente sobre Mozzarella di Bufala e concordo com tudo o que ele disse. É uma joia de queijo que está impregnada de história e é uma lembrança perfeita dos dias quentes de verão. Nossa promoção recém-lançada esta semana deste queijo que mudou minha vida me deixou com um humor muito melhor do que a atual situação do clima normalmente me deixaria. Esta é a época do ano em que eu começo a esperar ansiosamente pela temporada de tomate, principalmente para que eu possa consumi-los em grandes quantidades com mussarela e manjericão. Como não há tomates de meados de agosto por aí, aqui estão 10 maneiras de saborear Mozzarella di Bufala com ingredientes sazonais próprios de maio:

Corte em fatias finas sua Mozzarella di Bufala e coloque em camadas entre as formas de massa e ricota para uma camada de queijo ainda mais deliciosa neste famoso prato. Siga sua receita favorita ou substitua-a por Burrata em nossa Lasanha de Espargos e Burrata do ano passado. Mozzarella vai derreter deliciosamente em qualquer prato de massa assada, mas este é o meu favorito.

Este é o uso mais perfeito de Mozzarella di Bufala. Leve a nossa massa de pizza congelada, uma lata de tomate amassado e um pouco de manjericão para casa com sua mussarela, e você terá os ingredientes para a pizza mais tradicional de todos os tempos. Esta pizza é a razão pela qual Napoletanos criou o Mozzarella di Bufala em primeiro lugar & # 8230. Tenho certeza disso.

3. Bruschetta

Torradas sofisticadas estão na moda agora. Diga o que quiser, mas acho que bruschetta é o O.G. torrada extravagante. Selecione qualquer número de coberturas para combinar com sua Mozzarella. Meus favoritos são tomates e alcachofras assados ​​no fogo localmente, pesto de couve, tapenade de azeitona ou fatias finas de presunto. Sirva frio ou jogue-os sob a grelha para iniciar o processo de derretimento de seu precioso Mozz.

4. Prosciutto Wraps

Esta é a maneira mais fácil de levar nosso queijo do prato à boca, além de comê-lo sozinho. Enrole fatias finas de presunto em torno das fatias de mussarela e das folhas de manjericão. Regue com azeite e saboreie imediatamente. Se você quiser tornar isso mais uma refeição do que um lanche, adicione outros vegetais ou coloque wraps sobre verduras temperadas. Por falar em saladas & # 8230

5. Salada de espinafre, ervilha e erva

Tempere o espinafre, ervilhas, manjericão e hortelã com suco de limão, azeite de oliva e sal. Jogue pedaços de mussarela por cima e você agora está olhando para minha salada favorita da primavera.

Escolha como cozinhar ovos e eu lhe darei um lugar para a mussarela. Omelete? Misture com seus vegetais. Frittata? Polvilhe os pedaços antes de assar. Frito? Entre pão e ovo, claro! Os ovos adoram Mozzarella di Bufala quase tanto quanto nossos fabricantes de queijo.

Esta noite, faça um risoto. Muito risoto. Amanhã, faça arancini. Essas bolinhas de arroz frito e outros ingredientes deliciosos são celestiais, mas ficam ainda melhores quando o arroz é embalado em torno de pedaços de mussarela antes de fritar. Basta pensar em cortar uma bola de arroz frito quente que dá lugar a Mozzarella derretida em seu centro. É melhor você limpar a baba antes que caia em seu colo.

8. Sal, óleo, pimenta

Este era o aperitivo favorito da minha Nonna, e tenho certeza de que tinha tudo a ver com a rapidez com que aquietou toda a sala. Polvilhe uma bola inteira de mussarela com sal marinho e pimenta recém-quebrada e, em seguida, regue com seu melhor azeite de oliva condimentado. Sirva com biscoitos ou pão quentinho e desfrute da paz e do sossego enquanto termina de preparar o jantar.

9. Vegetais assados

Assar traz à tona todos os açúcares naturais de vegetais como beterraba ou cenoura. Encontre sua receita favorita para fazer estes ou simplesmente assar com sal e óleo e servir sobre fatias de mussarela. Nesse caso, a simplicidade é tão bonita quanto os sabores.

10. Morango e Balsâmico

Quase parece sobremesa, não é? Coloque fatias de mussarela em um círculo em um prato do tamanho de uma salada e cubra com morangos fatiados, avelãs e manjericão picado. Termine este prato polvilhando todo o prato com sal marinho e, em seguida, um fiozinho do seu vinagre balsâmico preferido.


Esta lasanha é um pouco mais leve que a da sua mãe. Em vez de fazer uma bandeja grande, transforme-a em rolos carregados com vegetais. Para um prato cremoso de outono, troque o molho de tomate por um molho de abóbora maravilhosamente doce e saboroso com chalotas, alho, mussarela e queijo parmesão.

O molho de macarrão mais fácil que você pode fazer? Massa + suculentos tomates de verão + mussarela cremosa + uma pitada de manjericão. Este prato também fica bom tanto na temperatura ambiente quanto quando está quente, o que o torna um jantar ideal para cães nos dias de verão.


Corte a coalhada de mussarela em cubos de 1 polegada. (Cortar a coalhada ainda fria proporciona bordas mais limpas do que irregulares).

Coloque a coalhada cortada em uma tigela grande e despeje água morna o suficiente (cerca de 90 a 100 ° F) para cobrir a coalhada. Nunca despeje água diretamente sobre a coalhada, mas despeje água ao longo do lado inclinado da tigela para envolver suavemente a coalhada. Isso faz com que a coalhada atinja a temperatura gradualmente.

Deixe repousar por alguns minutos até que a coalhada aqueça. (Teste pegando o maior pedaço de coalhada na tigela e abrindo-o. Se ainda estiver frio por dentro, deixe descansar um pouco mais.) Aquecer a coalhada ajuda a derreter uniformemente uma vez realmente água quente é introduzida. Quando a coalhada estiver totalmente aquecida, ela deve passar de uma textura firme, tipo tofu, para uma textura mais macia / mais lula.

Introduzir água quente na coalhada fria fará com que a temperatura da água caia ligeiramente. Se a água parecer muito fria, adicione um pouco mais de água morna / quente para trazer a temperatura da água para 100 a 120 ° F.

Quando todos os pedaços de coalhada estiverem bem aquecidos, escorra a água da coalhada quente em uma tigela separada e reserve. (Esta água é a salmoura para suas bolas de mussarela acabadas. Adicione 1 colher de sopa de sal à água e mexa para dissolver.)

Na tigela de coalhada, despeje água quente (160 ° F) ao redor das bordas da tigela até cobrir apenas a coalhada. Deixe a coalhada descansar por cerca de 2 minutos até que comece a amolecer e derreter. Use uma colher de pau para dobrar delicadamente a coalhada uma sobre a outra na tigela. Quando você obtém uma massa lisa e homogênea, está pronto para a próxima etapa!

Durante a etapa 4, continue sentindo a temperatura da água. Deve ser desconfortavelmente quente ao toque. Se a temperatura cair, retire um pouco de água morna e adicione água mais quente para aumentar a temperatura da tigela.

Mantendo a massa da coalhada submersa em água superaquecida, puxe delicadamente uma das pontas para longe do corpo (enquanto guia o restante na tigela com a outra mão). Imagine que você está guiando uma mangueira de incêndio ou endireitando uma meia longa. Mantenha o máximo possível da bola submersa na água. (Isso manterá a coalhada lisa e sedosa.)

Depois que a coalhada estiver ligeiramente elástica e esticada, enrole uma ponta da mangueira até encontrar a outra ponta - como se você estivesse enrolando uma meia. Em seguida, pegue a massa com uma das mãos e passe pela outra mão em forma de “C”.

Conforme a bola passa completamente pela mão em forma de C, retire a bola menor da massa de queijo maior (trazendo o dedo indicador em direção ao pulso).

Coloque imediatamente a bola formada na solução de salmoura quente. Deixe descansar por alguns minutos. Se houver bordas irregulares de onde a bola foi comprimida, alise as bordas correndo a bola submersa ao longo do interior da tigela.

Repita as etapas 5 a 8 com a massa restante da coalhada.

Sirva e coma o mais rápido possível! Mussarela fresca pode ser mantida sem refrigeração durante a noite ou por mais alguns dias na geladeira. Observe que a refrigeração fará com que o queijo emperre e perca sua maciez almofadada.


Receita para fazer queijo mussarela (cultivada)

Esta cultura termofílica é usada para fazer uma variedade de queijos, incluindo Mozzarella, Parmesão, Provolone, Romano, Suíço, Gruyere e outros queijos de estilo italiano, que requerem faixas de temperatura mais altas. Cinco pacotes individuais estão incluídos, para.

Coalho Animal Líquido

Este coalho animal líquido de concentração única é a forma de coalho da mais alta qualidade disponível no mercado dos EUA atualmente e não é OGM. O coalho líquido é fácil de medir e adicionar.

Sal de queijo

Este sal de queijo é facilmente absorvido e não contém iodo. O iodo mata as bactérias lácticas no processo de envelhecimento. As bactérias lácticas são importantes para o envelhecimento adequado do queijo. O sal de queijo também não se dissolve.

Equipamento

  • Bom termômetro
  • Faca de requeijão
  • Concha com fenda
  • Peneira Grande
  • Tigela grande
  • Colher de madeira

Termômetro Tel-Tru

Este termômetro Tel-Tru, feito nos EUA, em aço inoxidável da mais alta qualidade, é preciso e fácil de usar. Completo com um clipe de panela resistente e um grande mostrador de duas polegadas, verificando o.

Faca de Coalho 14 "

Esta faca de coalhada é essencial no processo de fabricação de queijos. Com uma lâmina longa de 14 ", é fácil cortar uniformemente a coalhada, para que o soro de leite possa ser expelido. Não tem pontas afiadas.

Skimmer de aço inoxidável

Este skimmer de aço inoxidável é um grampo para todos os fabricantes de queijo. O design com fenda permite que o soro escorra da coalhada à medida que são retirados da panela e colocados na drenagem.

Acidificar e aquecer leite

Comece aquecendo o leite a 100F (38C). Você pode fazer isso colocando o leite em uma panela ou pia com água bem quente. Se você fizer isso em uma panela no fogão, certifique-se de aquecer o leite lentamente e mexa bem enquanto ele aquece

Assim que o leite estiver na temperatura desejada, a cultura pode ser adicionada (da lista acima). Para evitar que o pó endureça e afunde em grumos, polvilhe o pó sobre a superfície do leite e espere cerca de 2 minutos para que o pó reidrate antes de misturá-lo. O leite precisará amadurecer por 60 minutos antes de adicionar o coalho.

Gorjeta: Antes de preparar e aquecer o leite, pegue 2 xícaras de leite, aqueça a 108F (ideal para termofílicos), a seguir adicione sua cultura a isso e mexa bem. Observe a hora em que você faz isso e deixe-a definir nesta temperatura de amadurecimento para a hora indicada.

Em seguida, prossiga com a configuração e o aquecimento do leite, que deve durar a maior parte da hora e quando o leite integral for aquecido até a temperatura de trabalho e o tempo de amadurecimento do mini starter tiver passado, basta adicioná-lo ao lote completo e você economizaram cerca de uma hora no tempo. ** Você pode ir direto para a adição de coalho.

Você pode fazer isso com qualquer queijo, apenas certifique-se de que a cultura e o leite permaneçam proporcionais

Adicionar Rennet

Adicione o coalho e mexa lentamente de cima para baixo por cerca de 30 segundos.

O leite agora precisa ficar firme por 45 minutos, enquanto a cultura trabalha e o coalho ajuda a formar a coalhada. Mantenha o leite a 100F durante este período, de preferência usando uma pia ou banho-maria de água morna. Não pode ser aquecido no fogão por causa da formação da coalhada.

Cortar Coalhos

Depois de endurecer por cerca de 45 minutos a 1 hora, a coalhada deve estar pronta para ser cortada.

Em um intervalo de 20 minutos, corte a coalhada em intervalos de 2 polegadas e faça o mesmo espaçamento de corte em ângulos retos com o primeiro corte. Deixe descansar por 5 minutos e depois parta o resto da coalhada em pedaços do tamanho de nozes ou avelãs (1 "- 1/2"). Quanto menores os pedaços, mais soro será liberado e mais seco o queijo ficará. Este é o seu primeiro ponto de controle para determinar a umidade do queijo final.

Cook Coalho

Depois de cortar e mexer um pouco, deixe a coalhada repousar no fundo da panela por uma hora, mexendo brevemente a cada 5-10 minutos, apenas para manter a coalhada separada e reter o máximo de umidade. Mantenha a temperatura em torno de 100F durante este tempo.

Para um queijo mais seco, uma agitação mais frequente ou constante fará com que mais soro seja liberado. A temperatura pode até ser aumentada para 106-108F para maior remoção de umidade.

Drenar coalhada

A coalhada e o soro agora podem ser transferidos para uma peneira ou molde de queijo para formar uma massa consolidada de coalhada.

O soro pode escorrer e pode ser coletado para outros usos. Este soro de leite é doce o suficiente para se transformar em ricota, pois o ácido ainda não foi totalmente produzido.

Amadurecer Coalhos

Neste ponto, é essencial manter a coalhada quente porque a bactéria já está produzindo o ácido que é tão importante para um bom alongamento da Mozzarella. A maneira mais fácil é colocar a coalhada e a peneira ou forma de volta na panela vazia e mantê-la em uma pia com água morna para manter a coalhada a 96-100F.

Depois que a coalhada estiver descansando em silêncio, encha a panela extra com água (cerca de um galão ou mais) e leve para ferver para ser usada para o trecho de água quente. Tradicionalmente, isso era feito com o soro já aquecido no processo de fabricação da Ricota, mas a água funciona bem.

Deixe a coalhada amadurecer no calor por mais 2 horas e depois comece a testar o estiramento. Corte um pequeno pedaço de coalhada da massa grande de coalhada e coloque-o em uma xícara de água quente temperada a cerca de 180F. Deixe descansar por alguns minutos e retire da água quente. Se esticar, você está pronto para a fase final de alongamento com água quente. Caso contrário, continue o repouso aquecido por mais 15-20 minutos e repita o teste até ver um bom alongamento. O trecho deve ser cerca de 2-3 vezes o comprimento original da amostra sem quebrar.

Durante o descanso final, uma panela de água deve ser aquecida para o alongamento.

Alongamento Parte 1

Assim que a coalhada mostrar que está esticando, a massa da coalhada é colocada em uma tábua e picada em cubos de 1/2 polegada e colocada na tigela ou na panela para aquecer e esticar.

A água quente é então adicionada. Inicialmente, cerca de 2-3 xícaras são adicionadas, despejando na borda da coalhada (não diretamente sobre ela) e a colher de pau é usada para movê-la suavemente para aquecê-la. Gradualmente, eles começarão a perder sua forma e se fundir (não derreter) em uma massa lisa. Se isso não acontecer após 3-5 minutos, adicione mais 2 a 3 xícaras de água quente até ver a massa da coalhada se formando em uma massa alongada.

Alongamento - Parte 2

Com a colher de pau, você pode começar o alongamento levantando essa massa de coalhada e deixando-a esticar com o seu próprio peso. Se a massa da coalhada começar a esfriar e o estiramento diminuir, adicione mais água quente. Depois de fazer isso algumas vezes e a coalhada começar a ficar com aspecto de caramelo, você pode levantar a coalhada girando a colher e enrolando até formar uma massa lisa.

Nesse ponto, você pode despejar a água e dar alguns longos puxões na coalhada, dobrando-a sobre si mesma e, finalmente, enrolando tudo em uma bola. Tenha cuidado para não se empolgar muito com isso, pois é muito divertido, mas você pode secar o queijo excessivamente se passado.

Durante este período é um bom momento para adicionar o sal de acordo com suas preferências ou qualquer outra adição à sua Mozzarella. Se você quiser fazer um daqueles rolos de Prosciutto incríveis, esta é a hora de fazer isso também.

Modelagem

Para a forma final, acho mais fácil quebrar a massa em 2 bolas menores (cerca de 1 libra cada) porque são mais fáceis de manusear. Agora, segure a Mozzarella quente com o polegar e o indicador de uma mão usando a outra mão por baixo para empurrar a coalhada para dentro dela. Continue trabalhando a coalhada desta maneira até que a bola de queijo fique lisa e brilhante.

Se você já viu uma boa preparação de massa para pizza, é quase da mesma forma, a coalhada é empurrada por baixo e, ao mesmo tempo, a superfície superior é esticada sobre ela. Finalmente, a abertura na parte inferior é removida com o globo brilhante perfeito de Mozzarella resultante.

Resfriamento

Coloque a coalhada em uma forma pequena de drenagem para manter a forma e coloque a forma e o queijo em uma panela bem fria com água para esfriar e manter a forma. Durante o inverno, eu simplesmente coloco tudo ao ar livre. Mais ou menos uma hora disso e está pronto para ser comido ou embrulhado e guardado na geladeira por um ou dois dias.

Armazenando

Não há muito a dizer sobre isso porque não deve ser guardado por tanto tempo, a menos que você esteja fazendo um estilo mais seco de Mozzarella. Eu simplesmente envolvo o meu em um filme plástico respirável e o mantenho na geladeira por um dia ou mais.

Gorjeta: esta pode ser apenas a melhor dica nesta página. Para aqueles que realmente amam Mozzarella, você pode fazer uma grande fornada da massa da coalhada, cortá-la em porções descartáveis ​​(1 lb) e congelar. Quando estiver pronto para mais mussarela fresca, basta colocar a porção congelada na geladeira para descongelar durante a noite e no dia seguinte aquecer a água para alongamento e voila, mussarela fresca.

Você deve saber que a maioria das lojas que vendem mussarela fresca compra coalhada congelada, a granel, depois descongela e aquece para a mussarela fresca acabada todos os dias.

Notas sobre como fazer Mozzarella

Ao fazer mussarela com uma cultura inicial de bactérias lácticas, esta mussarela “cultivada” é muito mais saborosa porque as bactérias produzem seu próprio sabor à medida que convertem a lactose no leite.

A mussarela cultivada pode ser feita usando culturas termofílicas (usadas para queijos de alta temperatura) ou culturas mesofílicas (para queijos de baixa temperatura).

O queijo pode ser feito tanto com leite gordo quanto com leite desnatado - a diferença será menos sabor neste último.

Se for feito um queijo macio e úmido, é melhor comê-lo em um ou dois dias (na Itália, ele seria considerado fresco por apenas algumas horas). O queijo mais seco, entretanto, pode ser envelhecido por mais tempo dependendo da umidade final e realmente melhorará com alguns dias de envelhecimento por causa das bactérias vivas que ainda estão trabalhando depois que o queijo esfria e altera a estrutura da proteína.

Diferentes tipos de leite

Para esta receita, usei uma variedade de leites, começando com um leite pasteurizado e homogeneizado e depois trabalhando com um leite pasteurizado de temperatura mais alta que pode ser problemático. Também incluí um leite cru de ótima qualidade de uma fazenda local para qualquer pessoa com leite cru.

Também me concentrei no uso de uma boa cultura termofílica, como nosso C201 ou TA61, mas também tive ótimos resultados usando a cultura de iogurte Y1.

A receita e as fotos abaixo serão para um leite pasteurizado normal, já que muitos de nossos clientes têm acesso a ele.

Eu incluí um gráfico aqui para guiá-lo no uso de vários recursos de leite:

  • Leite Pasteurizado Normal 161F por 16 segundos | Siga as orientações nesta receita
  • Pasteurização em alta temperatura 168F + por mais de 20 segundos | Aumente o coalho em 50-100% e aumente o tempo de coagulação em 2 a 3 vezes a quantidade especificada nesta receita.
  • Leite cru | Reduza a cultura em 30-40% e o coalho em 20-30%. Depois de cortar a coalhada, reduza as temperaturas de cozimento em 6-10 graus, para um queijo final mais macio.
    Observação: O leite cru não é homogeneizado e a% de gordura geralmente é maior do que a que pode ser retida pela coalhada, então você pode ver um soro de leite muito mais turvo. Este creme pode ser recuperado deixando-o crescer e depois retirando-o com uma escuma. É bom para fazer manteiga ou creme de leite, pois também contém bactérias.
  • Leite Ultra Pasteurizado | Não funcionará devido a danos nas proteínas e alterações do cálcio.

O que é queijo mussarela

Mozzarella pode ser a primeira coisa que vem à sua cabeça quando mencionamos Formaggio e Itália. Significa simplesmente pequenos pedaços cortados de um queijo maior (mozzare, para cortar). Mas o que é, como um queijo fresco e suave ganha tanta reputação.

Com a Mozzarella, tudo se resume à qualidade do leite e à frescura do queijo. Na Itália, o frescor é medido em horas, em vez de dias, a partir de sua produção.

Um Queijo Que Se Estica

Mozzarella é um queijo coalho estirado (Pasta Filata). É melhor produzido a partir de leite muito fresco, no qual as bactérias lácteas naturais ou adicionadas convertem a lactose doce do leite em ácido láctico. Quando o nível de ácido atinge um ponto específico e a coalhada é mantida em água quente, ela muda da estrutura normal da coalhada para um queijo que se estende em longos fios elásticos que são trabalhados em formas e formatos menores.

Este processo pode incluir uma grande variedade de queijos, desde o mais fresco Mozzarella até os estilos Caciocavallo, Provolone e Ragusano mais envelhecidos, diferenciados por seus níveis de umidade final. Alta umidade para o queijo fresco e baixa umidade para um envelhecimento mais longo.

Aqueles pequeninos Boconccini na deli, o macio e úmido "fior di latte" que são como uma nuvem úmida de sabor leitoso, Os pequenos pares pendurados de queijos Scamorza e Scamorza Affumicata (Smoke), O grande bloco de queijo Pizza que pode ser fatiado e desfiado. Como todos eles podem ser Mozzarella?

Todos estes queijos são queijos de coalhada estirada feitos com um processo semelhante. A diferença na textura e umidade, entretanto, é devido à temperatura em que são feitos, por quanto tempo são mexidos e quanto alongamento é feito. Só para dar um pouco mais de perspectiva aqui, se levarmos esse processo ainda mais longe com mais corte, aquecimento e agitação da coalhada, podemos mover o mesmo leite para queijos mais secos, mais envelhecidos e com sabores muito fortes, como Provolone .


Preparação

Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sódio na água usando um misturador de imersão até que o alginato de sódio esteja completamente dissolvido. Se esta é a primeira vez que faz isso, saiba que pode demorar mais do que o esperado. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desapareça e o alginato de sódio seja completamente reidratado.

Para fazer a mistura de mussarela comece ralando a mussarela com as mãos e coloque no liquidificador junto com o soro de mussarela. Bata até obter um creme levemente granulado.

Ferva o creme de leite e adicione à mistura de mussarela. Desfie no liquidificador por 10 segundos.

Agora você está pronto para iniciar o processo de esferificação! Remova o banho de alginato da geladeira. Retire a mistura de mussarela com uma colher de medida meia esfera de 15ml e despeje cuidadosamente no banho de alginato. É importante que as mozzarellas esféricas não se tocem, uma vez que ficariam juntas. Deixe as mozzarellas esféricas "cozinhando" por cerca de 12 minutos no banho de alginato e, a seguir, remova-as cuidadosamente com uma escumadeira.

Em seguida, enxágue-os delicadamente com água e coe cuidadosamente. Se desejado, eles podem ser armazenados em um recipiente lacrado com água na geladeira. Para melhorar a técnica, leia 10 dicas para criar uma esfera perfeita.

Servindo sugestões

- Sirva com tomates pelados do tamanho aproximado das esferas de mussarela e decore com um pesto de manjericão e uma pequena folha de manjericão.

- Sirva em uma gelatina de manjericão, injete água de tomate e triture a pimenta-do-reino por cima


Notas sobre esta receita

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Onde está a receita completa - por que só posso ver os ingredientes?

No Eat Your Books, adoramos receitas excelentes - e as melhores vêm de chefs, autores e blogueiros que passaram um tempo desenvolvendo e testando-as.

Nós ajudamos você a localizar esta receita, mas para obter as instruções completas, você precisa ir para a fonte original.

Se a receita estiver disponível online - clique no link “Ver receita completa” - caso contrário, você precisa ter o livro de receitas ou revista.


COMO FAZER ISSO

1. Polvilhe o pó de ácido cítrico (esmague os comprimidos se estiver usando) em uma panela grande não reativa, vazia e fria. Derramar 1/4 xícara regue com água e mexa para dissolver.

2. Despeje o leite na solução de ácido cítrico e misture bem.

3. Coloque a panela em fogo médio-baixo e aqueça a 90 graus (use um termômetro de leitura instantânea). Você pode notar que o leite está começando a coalhar, mas isso é uma coisa boa!

4. Quando o leite atingir 90 graus, retire a frigideira do queimador e despeje o coalho misturado com água.

5. Mexa a mistura com um movimento circular delicado para cima e para baixo por cerca de 30 segundos e, em seguida, use a colher para interromper o movimento do leite para que ele fique quieto.

6. Coloque a tampa na panela e vá embora e viva sua vida por exatamente cinco minutos. Não toque na panela!

Depois de cinco minutos, a mistura deve se parecer com um creme bem macio.

Foi realmente divertido colocar nossas mãos (muito limpas, não se preocupe) ali e sentir a consistência. Muita coisa aconteceu nesses cinco minutos! Ele definitivamente se firma em uma massa, mas ainda é muito, muito delicado e solto.

7. Com uma espátula longa o suficiente para atingir o fundo da panela (usamos uma espátula deslocada), corte a coalhada em um padrão quadriculado de 1 polegada, fazendo linhas cruzadas e depois linhas na outra direção.

Foi nessa época que uma série de piadas de & ldquocut the cheese & rdquo estourou entre todas nós, mulheres muito maduras.

8. Volte a panela ao queimador em fogo médio e mexa delicadamente até que a temperatura do soro (o líquido que se separa da coalhada) alcance 105 graus.

9. Use uma escumadeira para transferir a coalhada para uma peneira colocada sobre uma tigela.

E yum! Eu dei uma mordida furtiva. Era tão delicioso. Pinoso, fresco e delicioso.

Todos ficaram fascinados com a textura.

E tudo isso levanta a questão: quem no mundo primeiro descobriu esse processo?

É uma coisa linda e brilhante.

10. Gire lentamente ao redor da peneira para permitir que o soro escorra da coalhada.

Aquela mussarela está aí!

11. Retire o queijo e esprema suavemente algumas vezes para escorrer o excesso de soro.

12. Em seguida, transfira o queijo para uma tigela para guardar no micro-ondas e leve ao micro-ondas a coalhada em alta temperatura por 1 minuto.

13. Retire a tigela do micro-ondas e despeje o máximo de soro de leite possível.

Com o & ldquowhey & rdquo (har har har) você pode reservar todo o excesso de soro e usá-lo para fazer pão (como fez a Rebecca) ou adicioná-lo a bebidas para torná-las mais ricas em proteínas!

14. Pressione a coalhada com as mãos e escorra novamente o soro que sai.

15. No microondas novamente em alta por 35 segundos, pressione a coalhada novamente para escorrer o soro.

Você percebeu que deseja drenar o máximo de soro de leite possível?

16. Sove e estique a coalhada um pouco para escorrer mais soro de leite e, em seguida, leve ao microondas uma última vez por 35 segundos.

17. Sove o sal e enrole-o por baixo até formar uma bola limpa.

18. Em seguida, coloque a bola em um banho de água gelada e deixe-a descansar até esfriar totalmente.

Então está pronto para comer! Rebecca o colocou em um prato e polvilhou um milhão de ervas diferentes, bem como sal, pimenta e pimenta vermelha esmagada por cima.

(Está vendo aquela jarra de medição cheia de líquido? Isso é o soro de leite! Não se esqueça de guardá-lo. É uma boa coisa.)

Depois veio o azeite e (mais tarde) o balsâmico.

Então veio a bem-aventurança. Oh. Meu. Bondade.

Desapareceu em poucos minutos!

Em seguida, fizemos outro e ele desapareceu em segundos!

Ah, e aqui está uma variação bacana.

Bocconcini! Basta apertá-los entre o polegar e o indicador e jogá-los na água gelada.

Agora vá em frente e faça mussarela fresca! É verdadeiramente delicioso e muito divertido.

Obrigado, Rebecca, pelo seu tutorial incrível!


Nota: É melhor comer a mussarela dentro de um dia, ou pode ser mantida em salmoura (água salgada) por até uma semana.

Nota: Você pode obter comprimidos de ácido cítrico e coalho vegetal líquido na Amazon ou em muitos lugares diferentes.

Não: Com relação ao leite, verifique em sua região se há leite cru, caso contrário, leite pasteurizado também funciona bem. Ele simplesmente não vai ficar bem junto e tem a textura maravilhosa e fibrosa que você fez, fizemos uma versão pasteurizada e, antes de trabalharmos juntos, parecia queijo ricota. Mas se você ficar com ele e amassar, apertar, amassar e diabos, eventualmente ele vai se juntar e ficar muito bom.



Comentários:

  1. Montaro

    Algo não funciona assim

  2. Chavivi

    Em vez de criticar, escreva as variantes.

  3. Viet

    Peço desculpas, mas, na minha opinião, você não está certo. Estou garantido. Eu posso defender a posição. Escreva para mim em PM, vamos nos comunicar.

  4. Ralph

    com licença, a frase é excluída

  5. Mikinos

    Eu concordo com você!



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